NUTRICIÓN: a) glúcidos

Los carbohidratos constituyen el 70/80% de las calorías consumidas en el mundo. Hasta hace 100 años se consumían los cereales enteros, con su cutícula, que favorece su digestión, aumenta de volumen al hidratarse en el estómago e induce sensación de saciedad habiendo tomado una dosis mucho menor, además de que reduce la velocidad de absorción evitando la brusca subida de glucosa en sangre.
El primero en advertirlo fué Dennis P. Burkitt, quien en su libro de 1975 sobre la fibra describió con apabullantes datos epidemiológicos que, a medida que se introducían los carbohidratos refinados (harina blanca y azúcares) las poblaciones africanas entraban en una terrible dinámica de arterioesclerosis, hipertensión, diabetes, infartos... Definió el refinado como la peor plaga de la humanidad, causantes de más muertes y enfermedades que cualquier otro agente conocido.
Burkitt demuestra con datos antropométricos históricos (fósiles, tumbas antiguas...) que, la obesidad afectaba como máximo al 1% de la población, lo mismo que los animales cuando mantienen una alimentación a la que su cuerpo se ha acostumbrado. Sólo existen animales obesos en contacto con el hombre, no en su medio natural. Y por contra, el sobrepeso en todas las culturas, civilizaciones y estratos sociales se asocia a salud y felicidad.
Muy diferente es, cuando en los años 1950, empezaron a alimentar a los niños con papillas de cereales refinados (¡ah!, la publicidad...). Estos niños, allá por los 70, empezaron a cultivar las curvas, y misteriosamente, conforme se generalizó, la moda dióse por lo contrario, para incordiar. Aproximadamente en 1975 las modelos de ropa redujeron unas 3 tallas de ropa y aumentaron 10cm de estatura; el resultado: iconos imposibles. No sé de quién partió la idea, pero hizo negocio a costa del prójimo, como de costumbre.
Luego conocí a mi amigo Michele Montignac. A partir de algunos datos muy simples, su famoso libro "Comer para adelgazar" supuso una importante revolución. Se inventa lo que le interesa de la endocrinología, no aporta ningún dato fiable, todo son teorías, pero es evidente que al público general le "toca la fibra" y se reconvierte a la alimentación integral. No te molestes en leer ninguna de sus publicaciones posteriores, son vueltas a lo mismo. Tampoco tiene ninguna base las combinaciones que propone lípidos-prótidos-glúcidos, aunqeu ya nadie se acuerda de eso.
Por fin, Jose Antonio Campillo publica hace pocos años "El mono obeso", describiendo ya mecanismos mejor estudiados, define el síndrome metabólico, y emite muchas teorías sin comprobación, pero por lo menos ya define con criterios más médicos el problema, que es el de siempre: somos imbéciles y no tenemos remedio. Nos convencen de que está mas rico y que seremos más felices si lo consumimos, cuando lo correcto es escuchar a nuestro cuerpo (¡Ojo!: espero definir el placer ascendente, procedente del cuerpo, somático, y el descendente emanado de las emociones, del espíritu. Adivina cuál hay que manejar con mucho cuidado por apoderarse de la mente, y cuál hay que esforzarse mucho en disfrutar, sublime...)
Y, aunque nadie se lo crea ni está descrito, mantengo lo que muy pocos decimos: El consumo de azúcares y almidones refinados también se acompaña de trastornos de comportamiento, dificulta la atención, la memoria, la comunicación... Cuando viene un niño perdido de caries (por dulces) y que no me escucha, que parece ausente, procuro hacer un control de dieta (lo aprendemos los dentistas durante la carrera, suprimir dulces de la dieta diaria) en el que procuro meter las pastas alimenticias. Si además consigo que el niño deje de ver la tele, en uno o dos meses tengo delante a un chaval que atiende, me escucha y me suele hacer caso. Desengancharse de refinados supone generalmente una importante mejora en su vida. Merece la pena.